Sous-Vide - Garen im Vakuum

Bilder: fusionchef by Julabo
KLICKEN ZUM VERGRÖSSERN

Das Garen im Sous-Vide-Verfahren wurde ursprünglich in den Siebzigern von den beiden Franzosen Georges Pralus und Bruno Goussault entwickelt und bedeutet wörtlich übersetzt „unter Vakuum“.

Heute wird das Verfahren dazu benutzt, die Zutaten unter Vakuum in einem Plastikbeutel zu verschließen und dann bei niedrigen Temperaturen langsam zu garen - manchmal mehr als 24 Stunden.
Das Ergebnis überzeugt durch hervorragende Beschaffenheit und feinen Geschmack.  

In der Molekularküche wird darüber hinaus noch eine zweite Variante des Sous-Vide-Garens eingesetzt: Aromaübertragung und Aromakonzentration ohne Garprozess in vakuumiert verschweißten Folien.
Hierbei wird der durch den Sauerstoffentzug entstehende Druck auch noch dazu genutzt, wässrige Grundprodukte wie Obst nicht nur aromatischer zu machen, sondern auch bedeutend fester.

Für die Molekularküche bedeutet das Sous-Vide-Verfahren daher unvergleichliche Aromen und Texturen sowie problemloses Garen auf den Punkt, begleitet von handfesten wirtschaftlichen Vorteilen.
In der Profiküche erschließt das Sous-Vide-Verfahren zusätzliche neue Wege – insbesondere Catering und Buffetvorbereitung profitieren davon.

Zusätzlich wird die Sous-Vide-Lagermethode (d. h. „Cook & Chill“) mehr und mehr für die Zubereitung und das anschließende schnelle Abkühlen von Gourmetgerichten eingesetzt. Vor dem Servieren wird das Gericht in den Originalbeuteln erwärmt. Als klarer Vorteil ergibt sich hieraus eine längere Haltbarkeit des Gourmetgerichts ohne Qualitäts- bzw. Geschmacksverlust.  

Vorteile

  • Der natürliche Geschmack der Speisen bleibt erhalten
  • Frische, Farbe und Aussehen bleiben bis zum Verbrauch erhalten
  • Kein Auslaugen der Nahrungsmittel
  • Konzentration des natürlichen Aromas
  • Garantie für hohen Nährstoffgehalt
  • Kein Austrocknen der Speisen, dadurch nur minimale Kochverluste
  • Keine Oxidation der Nahrungsmittel
  • Längere Haltbarkeit als bei Frischprodukten
  • Geringere Warenkosten durch weniger Koch- und Lagerverluste
  • Reichhaltigere Speisekarte zur Erfüllung zunehmender individueller Kundenwünsche
  • Überbrückung von Leerzeiten im Arbeitsablauf

Videos zum Sous-Vide-Garen bei Julabo ansehen

Comeback von Sous-Vide: Ein Artikel aus „ Küche“ 1/09

Mehr Informationen auch bei der Darstellung der Geräte zum Sous-Vide-Verfahren:
Digital Water Bath - fusionchef by JULABO

Vakuumiergerät

 
zum Seitenanfang

13. Auflage 2013

Buch-Cover Hotel & Gast

738  Seiten,
zahlreiche Abb.,
4-farbig,
19 x 26,5 cm,
gebunden
ISBN:
978-3-8057-0682-7
zur Bestellung »

Aus der Redaktion

Keine News in dieser Ansicht.