Die Gelifikation

Gel kommt vom lateinischen Begriff gelatus, was gefroren oder erstarrt bedeutet (siehe die italienische Bezeichnung Gelateria für Eiscafé).
In der Molekularküche bedeutet Gelifikation die Herstellung von Gelen aus Flüssigkeiten.
Flüssige Zubereitungen werden mithilfe von Geliermitteln in eine festere Konsistenz überführt.  

Beispiel:
Bei der industriellen Produktion von Eis (oder der Verwendung von Instant-Mischungen zur Eisherstellung) spielen gelbildende Texturgeber eine wichtige Rolle. Durch ihren Einsatz wird die Bildung zu großer Eiskristalle verhindert, die Gefrier-Tau-Stabilität erhöht, die Mikroschaumstruktur verbessert und ein besseres Mundgefühl erzeugt. Über ein Dutzend Texturgeber werden bei der Eisproduktion industriell eingesetzt

Klassische Texturgeber der industriellen Eisherstellung wie Agar-Agar, Carrageenan, Johannisbrotkernmehl, Guarkernmehl oder Pektin sind in der Molekularküche als Geliermittel bei der Herstellung von Gelen von großem Nutzen.

Gelatine, das klassische Geliermittel, ist zwar auch heute noch von großer Bedeutung. Andere Texturgeber sind oft bessere Alternativen,

  • weil sie flexibler einsetzbar sind
  • weil sie die Herstellung von Gerichten ermöglichen, die mit Gelatine nicht machbar wären.
    Beispiel: Mithilfe von Gelatine erzeugte Gele verlieren bei Temperaturen ab etwa 30 °C ihre Festigkeit und schmelzen. Eine heiße und gelierte Fondauflage wäre mit Gelatine nicht machbar.

Tipps:

  • Neu auf dem Markt ist eine „vegetarische Gelatine“ (unter dieser Bezeichnung vermarktet, da Gelatine wegen der BSE-Problematik in der Kritik steht - Infos zu Gelatine).
    Das Produkt aus dem Portfolio von Sosa besteht im Wesentlichen aus einer Mischung aus Kappa-Carrageen und Johannisbrotkernmehl. Diese Mischung ist gut geeignet zur Herstellung sehr elastischer, transparenter (aber säureempfindlicher) Gele. Man kann sie aus den Hauptzutaten auch selbst herstellen, gute Ergebnisse sind nach einigen Mischungstests möglich.
  • Da die Herstellung von Gelen sehr unterschiedlichen Zwecken dienen kann, muss die Auswahl des Texturgebers darauf abgestimmt sein. Man beachte daher das Verhalten des jeweiligen Texturgebers in Bezug auf
    • Hitzestabilität
    • Thermoreversibilität (eine Art „Hitzeautomatik“: bei Hitze verflüssigt sich das Gel, bei Abkühlung verfestigt es sich wieder)
    • Aushärtungsgrad
    • Toleranz gegenüber Säuren, Salzen und Zuckern.
    Kein Texturgeber kann alles. Einige Beispiele
    • Carrageenan gilt als säure- und salzempfindlich. Von den drei Haupttypen kappa, iota und lambda ist lambda der am stärksten verdickende Typ, kappa erzeugt (in Gegenwart von Kalium- und Kalzium-Ionen) die stärksten, iota die weichsten und elastischsten Gele.
    • Guarkernmehl zählt zu den säurestabilen Hydrokolloiden, die daraus hergestellten Gele sind nicht sehr stabil und durch Bewegung schnell zerstörbar.
  • Im Gegensatz zur Sphärifikation ist bei der Gelifikation oft keine Zubereitung a la minute möglich, sondern ein längerer Vorlauf nötig. Gelbildungsprozesse, an denen zum Beispiel Gellan Gum oder Zellulosederivate beteiligt sind, können sogar bis zu zwölf Stunden Zeit in Anspruch nehmen.
  • Texturgeber am besten immer erst bei Raumtemperatur in die Grundmasse einrühren und dispergieren (durchmischend verteilen), und erst dann erhitzen.
    Je nach Texturgeber können die nötigen Temperaturen zwischen 60 °C und 80 °C liegen. Nur so entfalten sie ihre optimale Wirkungskraft, ansonsten ist es wahrscheinlich, dass sie sich wie Verdickungsmittel und nicht wie ein Gelbildner verhalten. 
 
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13. Auflage 2013

Buch-Cover Hotel & Gast

738  Seiten,
zahlreiche Abb.,
4-farbig,
19 x 26,5 cm,
gebunden
ISBN:
978-3-8057-0682-7
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