Emulsifikation: Das Herstellen von Schäumen

Schäume sind die wohl faszinierendsten Gebilde der Kochkunst. Wenn man Schäume herstellt, ist Wissen über die Prozesse, die dabei ablaufen, hilfreich - vor allem, wenn Schäume besondere Fähigkeiten wie Stabilität bei Hitze oder Großporigkeit aufweisen sollen.

Entscheidend ist

  • das Wirken von Lipiden (Fetten) zur Zellbildung
  • das Zusammenwirken der Lipide mit Wasser (Herstellung von Emulsionen)
  • sowie die Technik der Lufteinbringung.

Lipide sind eine große Gruppe von in der Natur bedeutsamen Molekülen. Sie umfassen u. a. Fette und Öle sowie Fettsäuren und Wachse.
Bestimmte Lipide sind für die Bildung von Zellwänden wichtig, Lipide kommen in allen Lebensmitteln vor - und bei der Herstellung von Schäumen spielen Lipide eine besondere Rolle, weil sie sehr reaktionsfreundlich sind.

Anwendung:

Durch Aufschlagen mit Schneebesen oder Stabmixer wird Luft in eine schaumfähige Grundmasse gepumpt, und die Wände der entstandenen Blasen erhalten durch die Lipide Stabilität.

Wasserunlösliche (hydrophobe) Lipide bedürfen eines Lösungsmittels, um sich in Wasser aufzulösen. So genannte grenzflächenaktive Lipide, die hydrophile Bausteine enthalten (auch als polare oder amphiphile Moleküle bezeichnet), sind wasserlöslich.
Bei der Herstellung von Schäumen wird insbesondere die Fähigkeit von Lipiden genutzt, sich so zusammenzulagern, dass Zellwände entstehen. Dies gilt insbesondere für so genannte Airs, Schäume mit einer besonders geringen Schaumdichte, die ausgesprochen luftig wirken.

Tipps:

  • Schäume und Airs können im Stabmixer sowohl mit einem Scheiben- als auch einem Messereinsatz aufgeschlagen werden. Entscheidend ist, dass Luft in die Grundmasse kommt. Notfalls klappt es sogar mit einer Gabel.
  • Eine ähnliche Fähigkeit wie grenzflächenaktive Lipide bringen auch einige Proteine mit, die aus unterschiedlich gepolten Aminosäuren zusammengesetzt sind. Auch sie können zu schaumbildendem Verhalten gebracht werden - siehe Milchschaum oder Eischnee. Milchschaum ist aber aber nicht sehr stabil, Eischnee hat ein deutliches Eigenaroma und verbindet sich nicht mit allen Zutaten.
  • Eine besondere Herausforderung stellt die Herstellung großporiger Schäume mit langer Standzeit dar. Mousses kann man z. B. mit einem Verschnitt aus Johannisbrotkernmehl und Xanthan so aufschlagen, dass haltbare großporige Schäume entstehen.
    Dazu trägt u. a. die Fähigkeit von Xanthan bei, Gaspartikel zu binden.
  • Xanthan kann wegen der Bindefähigkeit von Gaspartikeln auch zur Herstellung von Champagnersuppen verwendet werden, in denen die Kohlensäure erhalten werden soll.
  • Xanthan ist säurestabil. Daher sind Zubereitungen mit niedrigem ph-Wert schaumbildungsfähig, weil die Gerinnungsgefahr sinkt.
  • Besonders schwierig ist die Zubereitung heißer Schäume. Die Zellwände der Bläschen halten der auf sie einwirkenden Energie oft nicht stand, und die zuvor schönsten Gebilde fallen zusammen wie Kartenhäuser. Der Einsatz von Xanthan in Kombination mit Guarkernmehl wirkt dem entgegen, und es können auf diese Weise warme, würzige Schäume wie z. B. Currysabayone hergestellt werden.  

Obwohl für die Herstellung von Schäumen einige Lipide in Frage kommen, findet in der Molekularküche hauptsächlich Sojalecithin Verwendung.
Tipp:
Sojalecithin sollte am besten kalt in möglichst fettarme Zubereitungen eingearbeitet werden, um höchste Schaumigkeit zu gewährleisten.   

 
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