Cryo-Cooking: Kochen mit flüssigem Stickstoff

In der öffentlichen Meinung wird die Molekularküche oft hauptsächlich mit Zubereitungen aus flüssigem Stickstoff in Verbindung gebracht.
Cryo-Cooking sieht spektakulär aus, ist aber nur ein geringer Teil dessen, was molekular inspirierte Küche ausmacht.

Kryogene Zubereitungen aus Stickstoff werden meist als Nitros bezeichnet. Der Einsatz von flüssigem Stickstoff dient dazu, schnell tiefste Temperaturen (an der Oberfläche) zu erzeugen.
Es gibt viele Einsatzmöglichkeiten, flüssiger Stickstoff wird aber vor allem im Dessertbereich eingesetzt: Warme Emulsionen werden in flüssigen Stickstoff getaucht und so mit einer Eisschicht überzogen. Innen bleibt es warm.

Kryo-vereiste Massen können direkt durch Kuvertüre gezogen werden. Dadurch werden Fruchtaromen intensiviert und die Bildung unerwünschter Eiskristalle wird unterbunden.

Achtung: So spektakulär die Anwendung von flüssigem Stickstoff in der Molekularküche auch ist, der Umgang mit -195,8 °C kann gefährlich sein!
Ein Spritzer kann zum Verlust des Auges führen (Schutzbrille!), Aufbewahrung in falschen Gefäßen zu verheerenden Auswirkungen.
Immer die Sicherheitsbestimmungen der Hersteller beachten!
Inzwischen gibt es von Herstellern wie Linde für die Gastronomie Komplettpakete mit geeigneten Behältnissen, Schutzbrille, Handschuhe und Einweisung in den Gebrauch des Stickstoffs.

 
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13. Auflage 2013

Buch-Cover Hotel & Gast

738  Seiten,
zahlreiche Abb.,
4-farbig,
19 x 26,5 cm,
gebunden
ISBN:
978-3-8057-0682-7
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