Xanthan

Xanthan ist ein Vielfachzucker (Polysaccharid), ein aus zuckerhaltigen Medien wie Maisstärke mittels Fermentation gewonnenes Zellulosederivat.

Xanthan ist in kaltem und warmem Wasser gut löslich und erzeugt eine weitgehend temperaturstabile Viskosität mit pseudoplastischen Eigenschaften. Hervorzuheben ist die Fähigkeit zur Trubstabilisierung, wodurch kleine Partikel auch in dünnflüssiger Umgebung in der Schwebe gehalten werden können. Darüber hinaus zeigt Xanthan emulgierende Eigenschaften und Säurestabilität. Es generiert in Speiseeis eine hohe Gefrier-Tau-Stabilität. Hervorzuheben ist die Fähigkeit von Xanthan, fremde Gaspartikel wie Kohlensäure zu binden, was zum Beispiel bei der Zubereitung von Champagnersuppen und Saucen sehr hilfreich ist.

Verarbeitung:
In kalten oder warmen Flüssigkeiten am besten mit einem Stabmixer auflösen. Es empfiehlt sich allerdings zunächst die Herstellung einer Basislösung mit Wasser. Also erst in kaltes Wasser einrühren, dann diese Lösung weiterverarbeiten. Dieses Vorgehen vermindert die Bläschenbildung.

Xanthan ist gesundheitlich unbedenklich. In Einzelfällen können leichte allergische Reaktionen auftreten. Xanthan gilt als Ballaststoff und ist zudem als ökologisches Nahrungsmittel zugelassen.

Verwendung in der Industrie:
Ätherische Öle, Speiseeis, Dressings, Saucen

Verwendung in der Küche:
Espumas, Emulsionen

Produkte:
Xantana (Texturas), Xanthazoon (texture Pro), Gel Espesa (Sosa)  

E-Nummer: (Info E-Nummern*)
E 415

 
 
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13. Auflage 2013

Buch-Cover Hotel & Gast

738  Seiten,
zahlreiche Abb.,
4-farbig,
19 x 26,5 cm,
gebunden
ISBN:
978-3-8057-0682-7
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