Natriumcitrat

Natriumcitrat ist ein Salz. Das Natriumsalz der Zitronensäure, die in vielen Früchten vorkommt, wird durch den Einsatz von Mikroorganismen aus Fruchtzucker gewonnen.

Natriumcitrat ist hoch wasserlöslich, reagiert schnell und hat einen nur leicht säuerlichen Eigengeschmack. Es ist auch als Regulator für Geliervorgänge mit Pektin nutzbar. Vereinzelt wurden allergische Reaktionen bei Schimmelpilzallergikern beobachtet, was mit dem Herstellungsverfahren zusammenhängen soll.

Verarbeitung:
Anwendungen mit Natriumcitrat müssen länger ruhen, um volle Wirkung zu entfalten.

Natriumcitrat ist gesundheitlich unbedenklich. Bei Einnahme größerer Mengen erhöht Natriumcitrat jedoch die Aufnahme von Metallen wie Blei und Aluminium im Darm. Es kann bei Überdosierung abführend wirken.

Verwendung in der Industrie:
Säuerungsregulator für Käse, Konfitüren, Desserts, Eiscreme und Suppen

Verwendung in der Küche:
Sphärifikation mit stark säurehaltigen Substanzen

Produkte:
Citras (Texturas)  

 
 
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13. Auflage 2013

Buch-Cover Hotel & Gast

738  Seiten,
zahlreiche Abb.,
4-farbig,
19 x 26,5 cm,
gebunden
ISBN:
978-3-8057-0682-7
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