Carrageenan

Carrageenan ist ein Vielfachzucker (Polysaccharid). Es wird durch Extraktion mit heißem Wasser aus Rotalgen gewonnen.

Carrageenan ist ein säure- und salzempfindliches Hydrokolloid, das in sechs Typen vorkommt, aber kaum isoliert eingesetzt wird. Lebensmitteltechnologisch von Bedeutung sind drei Typen (kappa, iota, lambda), die oft als Blends, unterschiedlich verschnitten, vertrieben werden. Sie reagieren – je nach Zusammensetzung – unterschiedlich in Bezug auf Gelbildung und Viskosität. Lambda hat die höchste Löslichkeit, kalt eingerührt bleiben seine Makromoleküle ungebunden, was für einen extremen Verdickungseffekt sorgt. Iota und Kappa sind heiß löslich. In Gegenwart von Kalium- und Kalziumionen bildet Kappa die stärksten Gele aus. Iota erzeugt in Gegenwart von Kalzium sehr weiche, nicht reversible elastische Gele. Iota hat die Eigenschaft, sich im Ruhezustand zu verfestigen. Wenn es bewegt wird, löst es sich wieder auf („Ketchup-Effekt“).

Verarbeitung:
Aufgekochte Massen, die nicht sofort verwendet werden, bis zum Gebrauch warm stellen, z. B. auf temperierten Kunststoffblechen. Der Gelierprozess wird bei 80 °C in Gang gesetzt.

Carrageenan ist gesundheitlich unbedenklich.

Verwendung in der Industrie:
Backwaren, Desserts, Eiscreme, Frischkäse. Carrageenan ist in vielen Lebensmitteln enthalten, u. a. auch in Sahne.

Verwendung in der Küche:
Gelifikation

Produkte:
Iota und Kappa (Texturas), Iotazoon (texture Pro)

E-Nummer: (Info E-Nummern*)
E 407

 
 
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13. Auflage 2013

Buch-Cover Hotel & Gast

738  Seiten,
zahlreiche Abb.,
4-farbig,
19 x 26,5 cm,
gebunden
ISBN:
978-3-8057-0682-7
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