Algin

Algin ist ein Vielfachzucker (Polysaccharid). Es wird als Natriumalginat und Alginsäure aus Zellwandextrakten von Braunalgen gewonnen. Es fällt zumeist als Nebenprodukt bei der Gewinnung von Jod an.

Mit zunehmender Konzentration an mehrwertigen Kationen wie Magnesium oder Kalzium steigt die Viskosität von Algin an. Diese Eigenschaft wird für viele Rezepturen im Bereich der Sphärifikation und der umgekehrten Sphärifikation genutzt. In der Praxis wird vermehrt Natriumalginat eingesetzt, für Sphärifikation oft in Verbindung mit Kalziumlaktat. Es besteht eine hohe Empfindlichkeit gegenüber Säuren, wodurch bereits gebildete Gele wieder degradiert werden können. Alginate sind gute Weichmacher, sie erhöhen zum Beispiel die Cremigkeit von Speiseeis.

Verarbeitung:
In kalte Flüssigkeiten einrühren. Unbedingt die hohe Empfindlichkeit von Algin gegenüber Säuren beachten. Bei Sphärifikationen bis 60 °C ist die Herstellung einer Stammlösung sinnvoll, darüber hinaus auch, wenn Alkohol zugesetzt werden soll. Also am besten immer in zwei Schritten vorgehen. Erst das Alginat in etwas Wasser einrühren und aufkochen, dann erst mit der Zubereitung vermischen. Algizoon und Alginato enthalten Maltodextrin, um die Wasserbindung zu verbessern. Algin enthält kein Maltodextrin.

Algin ist gesundheitlich unbedenklich. Große Mengen können die Aufnahme von Kalium herabsetzen.

Verwendung in der Industrie:
Backwaren, Gelees, Saucen und Speiseeis, Diät- und Lightprodukte

Verwendung in der Küche:
Gelifikation, Sphärifikation, Espumas

Produkte:
Algin (texturas), Algizoon (texture Pro), Alginato (Sosa)  

E-Nummer: (Info E-Nummern*)
E 401

 
 
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13. Auflage 2013

Buch-Cover Hotel & Gast

738  Seiten,
zahlreiche Abb.,
4-farbig,
19 x 26,5 cm,
gebunden
ISBN:
978-3-8057-0682-7
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