Mumme-Gelee mit Leberpaté

200 ml Mumme (Braunschweiger Bier; alternativ: Malzbier)
5 gestrichene Portionslöffel Agazoon
1 Spritzer Balsamessig

  • Die Mumme mit dem Agazoon montieren und einmal aufkochen lassen.
  • Die Hälfte der Masse in eine rechteckige Form geben und kalt stellen.
  • Die andere Masse etwas abkühlen lassen und mit etwas Balsamessig abschmecken.
  • Mit einem Zauberstab schaumig schlagen und kurz vor dem Gelierpunkt ebenfalls in eine Form geben, so dass hier der Schaum sofort beim Kühlen gelieren kann.

200 g  Entenleber
1 Apfel
1 Schalotte
2 Wacholderbeeren
1 Pimentkorn, gemahlen
1 Zweig Rosmarin
5 cl Portwein
2 cl Sherry
100 ml Geflügelbrühe
100 g geschlagene Sahne
3 Blatt Gelatine

  • Geflügelleber mit Zwiebeln und Äpfeln anschwitzen, einen Zweig Rosmarin und Gewürze dazugeben.
  • Mit dem Portwein und dem Sherry ablöschen.
  • Auskühlen lassen, Gewürze herausnehmen, mit dem Geflügelfond auffüllen, fein mixen und durch ein Sieb streichen.
  • Die eingeweichte Gelatine auflösen und mit der Lebermasse angleichen.
  • Leicht gelieren lassen und ggf. mit etwas Rote-Bete-Saft farblich auffrischen.
  • Kurz durchschlagen und die geschlagene Sahne unterheben.
  • In eine rechteckige Form geben und kalt stellen.  

Artischockenwürfel, groß und klein, in Olivenöl gebraten
Tomatenwürfel, groß und klein
Artischockenstreifen, frittiert
Balsamessig-Vinaigrette
Thymianblätter, gezupft

  • Die Geflügelleber zurechtschneiden und anrichten.
  • Aus den kleinen Artischockenwürfeln mit den Tomatenwürfeln einen Salat herstellen und marinieren.
  • Auf der Paté anrichten.
  • Die großen marinierten Artischocken und Tomatenwürfel ebenfalls arrangieren und die frittierte Artischocke dazugeben.
  • Mit den Thymianspitzen vollenden.
  • Das Mumme-Gelee fein würfeln und darauf verteilen.
  • Den Schaum zurechtschneiden und mit Tomate dazu platzieren.
 
 
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13. Auflage 2013

Buch-Cover Hotel & Gast

738  Seiten,
zahlreiche Abb.,
4-farbig,
19 x 26,5 cm,
gebunden
ISBN:
978-3-8057-0682-7
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