Klare Vanillesauce mit wildem Pfirsich

100 ml ungesättigter Läuterzucker
Mark von 1 Vanilleschote
1 Spritzer Zitronensaft
1 gestrichener Portionslöffel Xanthazoon

  • Den Läuterzucker mit den weiteren Zutaten ohne Scherkräfte montieren und kalt stellen.
  • Ggf. vakuumieren, damit noch vorhandene Luftblasen entweichen.

2 wilde Pfirsiche
30 g Butter
10 g Zucker

  • Die Pfirsiche entkernen und in Segmente schneiden.
  • Die großen Achtel in Butter und Zucker glasieren. Ebenso die anderen Spalten und Stifte.  

Kakaoeis:
500 g Sahne
30 g Kakao
80 g Zartbitter-Kuvertüre
120 g Eigelb (6 St.)
80 g Zucker
Saft einer Limone
1 gestrichener Portionslöffel Xanthazoon

  • Die Sahne mit dem Kakao aufkochen, die Schokolade dazugeben und auf die mit Zucker aufgeschlagenen Eier geben.
  • Zur Rose abziehen, mit Limone abschmecken und auskühlen lassen.
  • Das Xanthazoon montieren, in Pacojetdosen bis zur Füllgrenze abfüllen und für mindestens 24 Stunden gefrieren.
  • Bei Bedarf pacosieren und mit einem Esslöffel Nocken abdrehen.  

Brioche geröstet
Minzespitzen als Garnitur
Minzestängel frittiert und in Zucker gewälzt

  • Die klare Suppe anrichten und die einzelnen Pfirsichsegmente anrichten.
  • Das Eis auf den Spalten arrangieren und den Brioche warm aufbrechen.
  • Mit der Minze garnieren und servieren.
 
 
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13. Auflage 2013

Buch-Cover Hotel & Gast

738  Seiten,
zahlreiche Abb.,
4-farbig,
19 x 26,5 cm,
gebunden
ISBN:
978-3-8057-0682-7
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