Karotte mit Ducca

200 ml Karottensaft
70 ml Alginat-Stammlösung (aus 200 ml Wasser und 6 gestrichenen Portionslöffeln Algizoon hergestellt)
Salz
1 Spritzer Reisessig

  • Alle Zutaten kurz montieren und stehen lassen.

700 ml stilles Mineralwasser
25 gestrichene Portionslöffel Calazoon

  • Zusammen montieren und stehen lassen.

80 g Karottenjulienne
20 g Kerbel
15 ml Mandelöl
5 ml Reisessig
Salz
Karottenpüree mit Ingwer als Basis
Mandelöl
Ducca zum Bestreuen

  • Aus der Karottenmasse mit einem semisphären Löffel Kugeln in der Lake formen lassen.
  • Herausnehmen und in Karottensaft spülen.
  • Die Karottenjulienne marinieren und würzig abschmecken.
  • Die Kugeln in 60 °C warmem Fond erwärmen.
  • Das Püree anrichten und den Salat darauf platzieren.
  • Mit dem Ducca bestreuen, Mandelöl aufbringen und servieren.
 
 
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13. Auflage 2013

Buch-Cover Hotel & Gast

738  Seiten,
zahlreiche Abb.,
4-farbig,
19 x 26,5 cm,
gebunden
ISBN:
978-3-8057-0682-7
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