Birnemousseline mit Williams Christ und Rosmarin

350 ml Birnensaft
2 gestrichene Portionslöffel Xanthazoon
1 Zweig Rosmarin
2 cl Williams Christ

  • Einen Teil des Safts mit dem Rosmarin erwärmen.
  • Passieren und in einen 0,5 l Isi-Siphon geben.
  • Eine Patrone eindrehen und 30 Minuten kalt stellen.
  • Bei Bedarf in ein Gefäß sprühen.  

1 Birne
1 Stange Vanille
50 ml Weißwein
Etwas Zitronenabrieb
30 g Zucker
½ Portionslöffel Xanthazoon
20 g Butter

  • Die Birne schälen und in vier gleich große Scheiben schneiden.
  • Den Rest in Würfel schneiden.
  • Den Weißwein mit dem Zucker verkochen und dem Vanillemark abschmecken.
  • Den Zitronenabrieb dazugeben und mit dem Xanthazoon binden.
  • Die Birnenwürfel dazugeben und gar ziehen lassen.
  • Die Birnenscheiben in der Butter mit der Vanillestange braten und evtl. etwas süßen.
  • Leicht glasieren.  

Pistazienmark:
Gehackte Pistazien als Garnitur
Dehydrierte Cranberries in Würfeln

  • Mit dem Pistazienmark einen Dekorstrich ziehen.
  • Die Birnenscheiben darauf platzieren.
  • Den Salat anrichten und mit den gehackten Pistazien und Cranberries abschließen.
  • Die Mousseline in ein Gefäß geben und servieren.
 
 
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13. Auflage 2013

Buch-Cover Hotel & Gast

738  Seiten,
zahlreiche Abb.,
4-farbig,
19 x 26,5 cm,
gebunden
ISBN:
978-3-8057-0682-7
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